Jak się robi napój spirytusowy na Kaszubach

To nie jest historia o bimbrownikach. To historia pewnego Nowozelandczyka, który odkrył z niemałym zdziwieniem, że wódka może być dobra. I postanowił ją robić na Kaszubach. Ale droga do tego była dość zawiła. 

Borell 52 LR
fot. Krzysztof Miękus

John Borrell nie należy do ludzi, którzy chadzają na skróty. Jeśli napotyka na przeszkodę, nie szuka drogi okrężnej, lecz metodycznie przeszkodę rozmontowuje wraz z przyczyną jej powstania. Tak było w 1993 roku, gdy kupił malowniczy zakątek ziemi na Kaszubach, kilkanaście kilometrów na północ od Kartuz. Miał 45 lat, za sobą ponad dwudziestoletnią karierę dziennikarską i silną potrzebę stabilizacji. Zapragnął stworzyć coś, co w Nowej Zelandii czy Afryce Południowej określane jest mianem „lodge”: rodzaj ekskluzywnego, rodzinnego pensjonatu ze świetnym jedzeniem, z piwniczką z winem i pięknymi widokami.

Wzgórze nad Jeziorem Białym z jego krystalicznie czystą wodą (sanepid zezwala ją pić bezpośrednio z jeziora) wydawało się idealnie do tego stworzone. Na początku lat 90. na próżno było w Polsce szukać czegoś podobnego. Były orbisowskie hotele w miastach, sporadyczne, obskurne zajazdy i wiecznie śmierdzące mokrą ścierą ośrodki wczasowe. John Borrell rozumował, że licznie do Polski przyjeżdżający przedstawiciele zachodnich koncernów, rozmaici doradcy, specjaliści, dyplomaci, a także zamożniejsi turyści nie mają oferty noclegowej na poziomie, który by ich satysfakcjonował, więc z pewnością zainteresują się lodge’em z prawdziwego zdarzenia w okolicach Gdańska. Rozumował też, że swoją inwestycją zrobi dobrze lokalnej społeczności: zapewni pracę, ściągnie bogatych turystów, będzie odprowadzał podatki… Mylił się: tak naprawdę nikt go nie chciał. Lokalni toczyli z nim zawzięte, bezwzględne boje (także dosłowne – został przez jednego z sąsiadów uderzony w tył głowy sztachetą od płotu), a władze blokowały wszelkie pozwolenia na budowę. O ile sprawa z sąsiadami była natury przede wszystkim psychologicznej (bo obcy, bo zamęt wprowadza, bo kupuje polską ziemię i chce coś zmieniać) i wymagała cierpliwości, o tyle opór władz sugerował jedno: aby roboty ruszyły, trzeba smarować. Kłopot w tym, że Borrell nie miał najmniejszego zamiaru płacić łapówek. Zanim osiadł w Polsce, przez ponad 20 lat pracował jako dziennikarz dla „Time’a”. Zjeździł cały świat, widział i opisał wszystkie ważniejsze konflikty zbrojne lat 70. i 80., przyglądał się upadkowi komunizmu. Postanowił więc uczynić pożytek ze swoich doświadczeń zawodowych i w odpowiedzi na korupcję kartuskich urzędników powołał do życia gazetę. „Express Kaszubski” ukazywał się raz w tygodniu, liczył 24 strony i oczywiście był krytyczny wobec władz.

– Założyłem gazetę, bo byłem doprowadzony do skrajnej frustracji z powodu tych wszystkich problemów z pozwoleniami. Walczyliśmy z lokalnym „układem” i doprowadziliśmy do dymisji burmistrza Kartuz, kilku lokalnym postaciom publicznym przedstawiono akty oskarżenia po dochodzeniu ABW… Wykonaliśmy pożyteczną robotę, choć łatwo się domyślić, że przy okazji naraziłem się wielu wysoko postawionym osobom na Kaszubach.

Borell 36 LR

NO, GOODBYE

„Express Kaszubski” miał dla Borrella przede wszystkim wartość użytkową. Gdy udało się dzięki publikacjom gazety usunąć przyczyny kłopotów z pozwoleniami, Borrell gazetę sprzedał. Nowozelandczyk z pewnością nie jest kimś, kogo moglibyśmy nazwać człowiekiem kompromisu. Wie, czego chce, i wie, jak to osiągnąć. Bez zbędnych sentymentów. Gdy rozmawiamy w cieniu werandy Kania Lodge, pytam o pierwszą kolację, jaką tu podali klientowi w 1994 roku. John nie pamięta, wzywa żonę (polską socjolog poznaną w Nigerii pod koniec lat 70.).

– To była biała kiełbasa z sosem chrzanowym i burakami – recytuje z pamięci żona.

– OK, dziękuję.

– Potrzebujesz jeszcze czegoś ode mnie?

– No, goodbye!

Żona odchodzi.

Upór, bezkompromisowość, konsekwencja w działaniu zapewne nie sprzyjają budowaniu przyjacielskich relacji z lokalnymi władzami ani sąsiadami. Trzeba jednak przyznać, że Borrell ma niezwykły zmysł do robienia interesów na rzeczach, które sam lubi. Chciał mieć w swoim lodge’u dobry wybór win, lecz w Polsce pierwszej połowy lat 90. nie było wielu dobrych win na rynku, więc założył firmę Wine Express, która nie tylko sprowadza wino do Kania Lodge, lecz także dystrybuuje je do najlepszych restauracji w Polsce.

– Nasze wina ma np. Wojciech Amaro. Mają świetną kartę win. Ale w Kania Lodge mamy lepszą… (Borrell nie sili się na skromność).

Chciał mieć dostęp do dobrej jagnięciny, więc hoduje owce. Co roku zabija między 20 a 30. Chciał mieć dostęp do owoców – założył sad. Chciał mieć grzyby, więc zasadził las.

– Jest ogrodzony, bo jakoś tak się w Polsce dzieje, że gdy ludzie widzą grzyby, to tracą poszanowanie dla prywatnej własności.

No i zachciał mieć Borrell własną winnicę produkującą wino. Winnicę ma, ale klimat na Kaszubach na razie produkcji wina nie sprzyja.

Borell 56 LR

WÓDKA ZAMIAST WINA

Nowy rozdział w życiu zawodowym Johna Borrella (choć on przyznaje, że to jedynie margines jego działalności) otworzyło spotkanie z Tadeuszem Dordą, właścicielem siedleckiego Polmosu (producenta m.in. wódki Chopin). Pewnego dnia Dorda zaprosił Borrella do swojej destylarni w Krzesku i poczęstował go jednokrotnie destylowaną wódką z młodych ziemniaków z Podlasia.

– Wódka kojarzyła mi się dotychczas z czymś podłym i pozbawionym smaku. Szanowałem polską tradycję i gdy kupowałem od chłopów ziemię, to na stół stawiałem flaszkę. Paliło mordę, smakowało jak płyn odkażający, a następnego dnia pękała głowa. Tymczasem to, co mi dał do spróbowania Tadeusz, nie miało z tym nic wspólnego. Jego wódka miała aromat brzoskwini i moreli, z lekką nutą cytrusów. Była doskonała!

W Borrellu, który bez skutku próbował uruchomić własną produkcję wina, natychmiast zrodziło się pytanie: czy wódka – podobnie jak wino – może mieć różny smak w zależności od warunków, w jakich wzrastają ziemniaki? Tadeusz Dorda nie potrafił odpowiedzieć na to pytanie, ale sam chętnie poznałby odpowiedź. Postanowili, że trzeba to sprawdzić. Zamówili u rolników ziemniaki i zaczęli eksperymentować. Skupili się na dwóch odmianach ziemniaków – kaszubskiej vinecie i podlaskiej odmianie lord. Po dwóch latach testów, wożenia dziesiątek ton ziemniaków do Krzeska, lotów Dordy helikopterem na degustacje do Kania Lodge, dwaj przedsiębiorcy uzyskali jasną odpowiedź na swoje pytanie: tak, smak i aromat wódki zmieniają się w zależności od miejsca, w którym ziemniaki są uprawiane, od warunków, jakie w danym roku panowały, od rodzaju gleby, w jakiej ziemniaki wzrastały.

Borell 67 LR

Na drodze do produkcji i sprzedaży wódki według receptury opracowanej przez Borrella i Dordę pojawia się wszakże jeden kłopot: regulacje unijne. Prawna definicja wódki według UE określa bowiem maksymalną zawartość alkoholu metylowego na 0,1 proc. w spirytusie, z którego wódkę się produkuje. Sęk w tym, że to właśnie metanol jest nośnikiem smaku w napojach alkoholowych (trochę jak tłuszcz w mięsie), natomiast normy unijne wydają się dość arbitralne. Dla przykładu, grappa może mieć stukrotnie wyższą zawartość metanolu niż wódka, a koniak nawet dwustukrotnie wyższą.

– Tradycyjne słowiańskie wódki były bliższe temu, co myśmy zrobili, ale przepisy unijne służą wielkim koncernom, którym zależy na tym, by wódkę całkowicie pozbawić smaku. Dzięki temu mogą ją wytwarzać z dowolnej substancji, która zawiera cukier. Np. w Nowej Zelandii największym producentem wódki jest firma Fonterra, która jest przy okazji największą w kraju firmą mleczarską. Oni tę wódkę robią z serwatki.

Borrell postanowił mimo wszystko otworzyć produkcję własnej wódki (Dorda nie był zainteresowany małą skalą produkcji). Musiał jednak swoją wódkę sprzedawać jako „napój spirytusowy”, by sprostać wymogom unijnym.

– To nie jest wymarzona nazwa z marketingowego punktu widzenia. Ale za to mamy produkt, który smakuje znacznie lepiej niż jakakolwiek wódka sprzedawana pod tą nazwą w supermarketach. No i mamy ciekawą historię.

Borell 64 LR

Ciekawa historia w marketingu bywa ważniejsza niż nazwa. Historia wódki Borrella jest tego dowodem. Najstarszy syn Johna, mieszkający w Londynie William, zarejestrował nazwę Vestal i z walizeczką zawierającą próbki „napojów spirytusowych” wytwarzanych z młodych kaszubskich i podlaskich ziemniaków odwiedzał modne londyńskie kluby. Opowiadał przy okazji historię produktu, dawał do spróbowania i tłumaczył, dlaczego coś, co nie może nazywać się wódką, jest lepsze niż jakakolwiek wódka. Obecnie nie-wódki Vestal są dostępne tylko w Wielkiej Brytanii (po 40 funtów za butelkę) i w niektórych restauracjach w Polsce („tylko w najlepszych” – podkreśla Borrell). W londyńskich klubach cena starszych roczników Vestala sięga 200 funtów, ale jedna butelka sprzedała się w klubie Ruski’s (łatwo się domyślić, jaka klientela odwiedza ten klub) za 2800 funtów. Miarą sukcesu marki może być to, że Borrell junior został przez markę Casio wybrany na ambasadora linii zegarków G-Shock. Na zdjęciu reklamującym zegarek trzyma dwie butelki z „napojem spirytusowym”.

– Nie wiem, czy reklamy z Williamem trzymającym w ręku dwie butelki naszej „wódki” pomogły Casio w sprzedaży zegarków. Na pewno pomogły nam.

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s